1) ¿Qué reacción se presenta en esta carne? a) Maillard b) Caramelización c) Ambas 2) ¿Qué reacción se presenta en el manjar? a) Maillard b) Caramelización c) Ambas 3) ¿Qué reacción se presenta en esta mermelada? a) Maillard b) Caramelización c) Ambas 4) ¿Qué ruta de caramelización se sigue en esta reacción? a) Acida b) Alcalina 5) ¿Cómo se puede inhibir este pardeamiento?  a) Sumergida en agua b) Agregando jugo de limón c) Agregando bicarbonato d) a y b e) b y c f) Todas 6) ¿Qué tipo de alteración se presenta en este plátano frito? a) Biológica b) Enzimática c) No enzimática d) Todas 7) ¿Cuál de estas reacciones se puede reducir o impedir al utilizar envases al vacío? a) Maillard b) Caramelización c) Oxidación del Ac ascórbico d) Pardeamiento enzimático e) c y d 8) ¿Cuál compuesto NO es responsables del pardeamiento en productos caramelizados? a) Furfurales b) Acrilamida c) Melanoidinas 9) ¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente las diferencias en los sustratos utilizados en la reacción de Maillard y la caramelización? a) La reacción de Maillard utiliza exclusivamente azúcares, mientras que la caramelización requiere tanto azúcares como aminoácidos. b) La reacción de Maillard implica azúcares reductores y aminoácidos, mientras que la caramelización involucra únicamente azúcares. c) Ambas reacciones utilizan sólo aminoácidos como sustratos principales. d) La caramelización utiliza ácidos como sustratos, mientras que la reacción de Maillard utiliza lípidos. 10) ¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente las diferencias en las condiciones del proceso entre la reacción de Maillard y la caramelización? a) La reacción de Maillard solo ocurre en condiciones ácidas y a temperaturas altas, mientras que la caramelización ocurre en condiciones neutras. b) Ambas reacciones deben realizarse a altas temperaturas y en condiciones ácidas para ser efectivas. c) La caramelización puede funcionar sin calor, mientras que la reacción de Maillard solo ocurre a baja temperatura. d) La reacción de Maillard puede ocurrir en condiciones ácidas o alcalinas a temperaturas moderadas, mientras que la caramelización requiere un tratamiento térmico intenso en condiciones ácidas o neutras 11) ¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente las diferencias en los compuestos resultantes de la reacción de Maillard y de la caramelización? a) La reacción de Maillard genera una variedad de compuestos, incluyendo melanoidinas y productos volátiles, mientras que la caramelización produce principalmente compuestos de color pardo complejos a partir de azúcares. b) La reacción de Maillard produce exclusivamente melanoidinas y compuestos volátiles, mientras que la caramelización solo genera azúcares simples c) Ambas reacciones producen únicamente azúcares reducidos como productos finales d) La caramelización produce compuestos mucho más simples que la reacción de Maillard, que genera solo un tipo de compuesto. 12) ¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente las diferencias en las etapas del proceso Maillard y la caramelización? a) La reacción de Maillard se compone de una única etapa de oxidación, mientras que la caramelización incluye múltiples etapas de degradación. b) La caramelización se compone de cinco etapas complejas, como la reacción de Maillard, pero con un enfoque en la formación de aminoácidos. c) La reacción de Maillard tiene varias etapas bien definidas que incluyen la condensación y polimerización, mientras que la caramelización transcurre a través de un proceso simple de calentamiento sin etapas definidas. d) Ambos procesos consisten en una serie de etapas complejas, pero la reacción de Maillard carece de pasos claramente identificables 13) ¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente la reacción de oxidación del ácido ascórbico y su impacto en la pérdida de nutrientes? a) La oxidación del ácido ascórbico no afecta significativamente la actividad vitamínica, ya que los productos de oxidación son igualmente beneficiosos para la salud. b) La oxidación del ácido ascórbico es un proceso que ocurre únicamente en condiciones anaeróbicas y no influye en la calidad nutricional de los alimentos c) La reacción de oxidación del ácido ascórbico lleva a su conversión en dehidroascórbico, lo que reduce su actividad vitamínica y contribuye a la pérdida de algunos aminoácidos esenciales. d) La oxidación del ácido ascórbico mejora su estabilidad y aumenta la disponibilidad de nutrientes en los alimentos, en lugar de causar su degradación.

NO ENZIMATICA

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