1) Welche Aussagen zur Stärke/Amylose sind richtig? a) Der Anteil von Amylose ist wichtig für die Beschaffenheit des Teiges. b) Stärke beginnt erst beim Garen zu wirken. c) Amylose wird aus der Hefe gewonnen. d) Stärke beeinflusst die Entstehung und Ausprägung der Gebäckkrume. e) Einzig die Stärke bildet das Klebergerüst. f) Stärke bindet zunächst Wasser an sich. 2) Welche Aussagen zur Stärke/Amylose sind richtig? a) Sie kann durch Enzyme beeinflusst werden. b) Helle Mehle sind enzymreich. c) Durch Hitze werden Teige in Gebäcke umgewandelt. d) Stärke bindet auch bei großer Hitze Wasser an sich. e) Stärke kann 2/3 des Eigengewichtes an Wasser binden. f) Stärke kann das 3-fache an Wasser binden. 3) Welche Aussagen zur Stärke/Amylose sind richtig? a) Stärke = Amylose = Amylase b) Amylasen bauen Stärke zu löslichen Zuckern ab. c) Mit steigender Temperatur quillt Stärke auf. d) Stärke verkleistert während der Teigruhe. e) Stärke gibt Wasser bei Hitze ab, dieses verdampft bei 80 °C. f) Stärke gibt Wasser bei Hitze ab, dieses verdampft bei 100 °C. 4) Was bedeutet Retrogradation? a) Das Wasser verdampft in der Stückgare. b) Dieser Prozess findet bei der Herstellung statt. c) Dieser Prozess findet nach dem Backen statt. d) Die Stärke im Gebäck verliert Wasser. e) Gebäcke werden altbacken und entquellen. f) Wasser aus der Umgebung wird aufgenommen. 5) Welche Rolle spielt die Stärke beim Bräunungsprozess von Backwaren? a) Sie trägt zur Farbentwicklung bei b) Sie beeinflusst den Geschmack der Backwaren c) Sie ist für die Haltbarkeit der Backwaren verantwortlich d) Stärke hat keine Auswirkungen auf die Bräunung von Backwaren 6) Nennen Sie die wichtigste Funktion von Stärke in Backwaren? a) Bindemittel b) Feuchthaltemittel c) Strukturgeber d) Geschmacksverstärker e) bekämpft Allergene 7) Welche Funktion hat Hefe im Teig? a) Geschmacksverbesserung b) Lockerung des Teiges. c) Farbgebung d) Erhöhung der Elsatizität. 8) Was passiert bei der Fermentation von Hefe im Teig? a) Die Fermentation hat keinen Einfluss auf den Teig b) Hefe produziert Säure und Salz c) Hefe produziert Alkohol und Kohlenstoffdioxid 9) Wie wirkt sich die Menge an Hefe auf die Teigqualität aus? a) Je mehr Hefe, desto kompakter der Teig b) Je mehr Hefe, desto luftiger der Teig c) Die Hefemenge hat keinen Einfluss auf die Teigqualität d) Zu viel Hefe führt zu einem bitteren Geschmack 10) Welche Faktoren beeinflussen die Hefetätigkeit im Teig? a) Temperatur und pH-Wert b) Luftfeuchtigkeit und Luftdruck c) Licht und UV-Strahlung d) Oberfläche der Knetmaschine e) Salz- und Zuckeranteil im Teig 11) Welche Wirkung hat Zucker bei der Herstellung? a) Zucker dient nur als Mengenausgleich. b) Zucker süßt die Gebäcke. c) Zucker muss in gleicher Menge wie Salz hinzugegeben werden. d) Dient der Gebäckbräunung. e) Macht Gebäcke haltbar. 12) Welche Wirkung hat Zucker bei der Herstellung? a) Zucker beeinflusst die Gare. b) Zersetzt die Eiweißhülle der Stärkekörner. c) Dient der Hefegärung. 13) Welche Wirkung hat Salz? a) Salz fördert den Geschmack. b) Zu viel Salz schadet dem Gebäck nicht. c) Salz stärkt den Kleber. d) Salz fördert die Enzymaktivität. 14) Welche Wirkung hat Salz? a) Salz verschiebt die Verkleisterungstemperatur um 5 - 10 °C nach oben. b) Zu viel Salz beschleunigt die Gare. c) Teiglinge laufen mit viel Salz breit. d) Salz hemmt die Enzymaktivität. 15) Der Kleber beeinflusst? a) Die Stromaufnahme des Kneters. b) die Beschaffenheit des Teiges. c) Die Entstehung und Ausprägung der Krume. d) Das MHD von Tiefkühlgebäcken. e) Die Beschaffenheit der Kruste. 16) Der Kleber... a) beeinflusst das Gashaltevermögen des Gebäcks. b) beeinflusst das Gashaltevermögen des Teiges. c) gerinnt durch Hitze und gibt Wasser an Stärke ab. d) gerinnt und trocknet beim Garen aus. e) gerinnt und trocknet beim Backen aus. 17) Welche Aussage zu Backmittel ist richtig? a) Backmittel sind chemische Stoffe. b) Backmittel sind hochgradig allergen. c) Backmittel sind Mischungen aus Lebensmitteln. d) Backmittel sind Mischungen aus Lebensmitteln und ggf. Zusatzstoffen. 18) Welche Aussagen zu Backmittel sind richtig? a) Backmittel erleichtern die Verarbeitung von Teigen. b) Backmittel werden in großen Mengen zugesetzt. c) Backmittel bewirken eine gleichbleibende Qualität der Backwaren. d) Stehen der Hefe schnell zur Verfügung. e) Hemmen die Hefeaktivität.

LF04 Backtechnische Eigenschaften im Herstellungsprozess

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