1) Este tipo de masas se obtienen al mezclar cantidad de ingredientes mediante un batido a) Masas quebradas b) Masas batidas c) Masas Fermentadas d) Masas hojaldradas 2) Estas masas no contienen levaduras o agentes leudantes, se componen de varias capas intercaladas de grasas y masa. a) Masas quebradas b) Masas batidas c) Masas fermentadas d) Masas hojaldradas 3) Las masas de esta familia contienen levadura, la cual después de un proceso permite que el volumen de la masa crezca y mejore el sabor del producto final. a) Masas quebradas b) Masas batidas c) Masas fermentadas d) Masas hojaldradas 4) Estas masas no deben amasarse por mucho tiempo, solo lo necesario para incorporar los ingredientes y así evitar que se active el gluten presente en la harina a) Masas quebradas b) Masas batidas c) Masas fermentadas d) Masas hojaldradas 5) Permite obtener una masa homogénea y durante este proceso la harina absorbe el líquido de hidratación a) Mezclado b) Amasado c) Fermentación d) Ponchado 6) Durante este paso, las proteínas de la harina se hinchan y se mezclan unas con otras formando redes de gluten. a) Mezclado b) Amasado c) Fermentación d) Ponchado 7) Las masas con un desarrollo de gluten adecuado no son los suficientemente flexibles para estirarse sin romperse y contener los gases que se forman durante la fermentación. a) VERDADERO b) FALSO 8) Durante este proceso, las levaduras consumen los azucares contenidos en la masa y producen bióxido de carbono y alcohol etílico a) Pasteurización b) Destilación c) Fermentación d) Mezclado 9) La palabra París comienza con “P” y termina con “T”, ¿cierto o falso? a) CIERTO b) FALSO 10) Esto permite unificar la temperatura de toda la masa y fortalecer la estructura al pan durante el horneado y se obtendrá un pan suave y esponjoso. a) Pesado b) Ponchado c) Boleado d) Reposo 11) Para obtener panes de tamaño uniforme, la masa se debe dividir en porciones del mismo gramaje a) Pesado b) Ponchado c) Boleado d) Reposo 12) Una vez pesadas las porciones de masa se deben dejar durante 10 minutos como máximo para permitir que se relaje su estructura. a) Pesado b) Ponchado c) Boleado d) Reposo 13) El objetivo de este paso es redondear las porciones de masa para formar una capa exterior delgada y tersa a) Pesado b) Ponchado c) Boleado d) Reposo 14) Es importante realizarlo adecuadamente para evitar en los panes fugas de gas causando que se deformen durante el horneado a) Pesado b) Ponchado c) Boleado d) Reposo 15) Este procedimiento consiste en realizar una incisión poco profunda con una navaja en la superficie de un pan antes de introducirlo en el horno a) Enfriado b) Segunda fermentación c) Greñado d) Horneado 16) Durante este paso ocurren muchos cambios en la masa que culminan en una masa cocida y en un delicioso pan. a) Enfriado b) Segunda fermentación c) Greñado d) Horneado 17) ¿Cuál es el porcentaje de proteínas en una harina de fuerza? a) 7 b) 9 c) 14 d) 17 18) ¿Cuál es el porcentaje de proteína en la harina suave ? a) 7 b) 9 c) 14 d) 17 19) Se recomienda utilizar en la elaboración de un pan entre 10 y 20 gramos de este ingrediente por kilogramo de harina a) Liquido de hidratación b) Azúcar c) Levadura d) Sal 20) La cantidad de este medio que debe tener una masa oscila entre el 50% y 65% de peso total de la harina a) Liquido de hidratación b) Azúcar c) Levadura d) Sal 21) Se emplean para elaborar pan hace miles de años sin conocer exactamente cuál era su función en el proceso de fermentación a) Liquido d ehidratación b) Azúcar c) Levadura d) Sal 22) Es una mezcla de harina, agua y levaduras; por ello su tiempo de vida se limita a tres semanas y debe conservarse en refrigeración. a) b) c) 23) Contiene levaduras fermentadas deshidratadas y se puede almacenar durante varios meses en un lugar seco. a) b) c) 24) También llamados impulsores de masas o levaduras químicas son productos comerciales obtenidos de la mezcla de bicarbonato de sodio con crémor tártaro y algún excipiente como harina o almidón a) b) c) 25) Se utiliza para obtener un pan con una miga suave y con un sabor y aroma característicos a) Margarina b) Mantequilla c) Manteca 26) Se utiliza en ocasiones como sustituto de la mantequilla debido al elevado costo de esta última y a su complicado almacenamiento en lugares cálidos. a) Margarina b) Mantequilla c) Manteca 27) ¿Cual es la composición del huevo? a) Agua 73% Proteína 13% Grasa 12% Otros componentes 2% b) Agua 63% Proteina 13% Grasa 12% Otros componentes 2% c) Agua 73% Proteina 13% Grasa 15% Otros componentes 2% 28) Al igual que gluten, esta proteína le da estructura a los productos de panadería a) Lecitina b) Glutelina c) Caseina d) Albumina 29) Temperatura ideal de hidratacion de la levadura a) 85 °C b) 38-40 °C c) 90-100 °C d) 10- 20°C 30) ¿A quienes se les atribuye la invención del pan? a) Egipcios b) Griegos c) Hebreos d) Persas

Examen de Panaderia

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