1) ¿Cuál de las siguientes características corresponde a las bacterias que forman esporas? a) Se multiplican únicamente dentro de células vivas b) Son resistentes a la cocción y pueden permanecer inactivas hasta que las condiciones mejoren c) Siempre causan enfermedades intestinales d) Carecen de pared celular 2) ¿Cuál de los siguientes grupos microbianos es eucariota unicelular y se mueve mediante flagelos, cilios o pseudópodos? a) Bacterias b) Protozoos c) Virus d) Hongos 3) ¿Qué organismo es acelular, carece de estructura celular y necesita una célula viva para multiplicarse? a) Helmintos b) Hongos c) Virus d) Algas 4) ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las enterobacterias es correcta? a) Son Gram positivas y forman esporas b) Son Gram negativas, viven en el intestino y algunas pueden causar enfermedades como Salmonella c) Todas son beneficiosas para el intestino humano d) No pueden fermentar glucosa 5) Un ejemplo de relación mutualista entre microorganismos y humanos es: a) Bacterias patógenas causando diarrea b) B. E. coli intestinal produciendo vitaminas y recibiendo nutrientes c) Virus causando gripe d) Protozoos parasitando el intestino humano 6) ¿Cuál de los siguientes microorganismos tiene pared celular de quitina y puede ser unicelular o pluricelular? a) Protozoos b) Hongos c) Virus d) Algas 7) ¿Qué organismo es un parásito pluricelular que puede infectar al ser humano y causar enfermedades como teniasis o triquinosis? a) Helmintos b) Bacterias c) Protozoos d) Virus 8) ¿Cuál de los siguientes agentes infecciosos está formado solo por proteínas mal plegadas y provoca enfermedades neurodegenerativas? a) Viroides b) Priones c) Virus d) Bacterias 9) ¿Cuál de las siguientes características distingue a las células procariotas de las eucariotas? a) Poseen núcleo definido y organelos membranosos b) Se reproducen por mitosis o meiosis c) ADN libre en el citoplasma y se reproducen por fisión binaria d) Tienen pared celular de celulosa o quitina 10) ¿Cuál de los siguientes microorganismos eucariotas posee pared celular de quitina? a) Bacterias b) Protozoos c) Hongos d) Algas 11) Las bacterias Gram negativas se caracterizan por: a) Poseer muchas capas de peptidoglicano y teñirse de violeta b) Tener una capa delgada de peptidoglicano y membrana externa con LPS c) Ser sensibles a penicilina y lisozima únicamente d) Carecer de membrana citoplasmática 12) ¿Qué estructura bacteriana permite adherirse a superficies y participar en la conjugación? a) Plásmido b) Fimbrias c) Flagelo d) Endospora 13) ¿Cuál de las siguientes estructuras bacterianas es altamente resistente al calor, desecación y químicos, y permite la supervivencia en condiciones adversas? a) Ribosoma 70S b) Endospora c) Nucleoide d) Inclusión 14) La acción de la lisozima sobre las bacterias consiste en: a) Destruir la membrana citoplasmática b) Impedir la síntesis de peptidoglicano c) Romper enlaces del peptidoglicano d) Inhibir los ribosomas 70S 15) El citoesqueleto en las células eucariotas cumple principalmente la función de: a) Regular el intercambio de sustancias con el exterior b) Almacenar nutrientes c) Dar forma, soporte y permitir movimiento de la célula y organelas d) Contener el ADN circular 16) ¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente a los hongos? a) Son eucariotas con clorofila y fotosintéticos b) Son eucariotas heterótrofos que se alimentan por absorción c) Son procariotas unicelulares sin núcleo d) Carecen de pared celular y membrana 17) ¿Cuál de los siguientes tipos de hongos es unicelular y se reproduce por gemación o fisión? a) Mohos b) Levaduras c) Setas d) . Hongos dimórficos 18) Un hongo que crece como moho a 25 °C y como levadura a 37 °C se clasifica como: a) Hongo dimórfico b) Levadura c) Moho filamentoso d) Setas 19) ¿Cuál de los siguientes hongos produce micotoxinas que no se destruyen al cocinar y pueden causar intoxicación alimentaria? a) Levaduras usadas en panificación b) Mohos productores de aflatoxinas c) Setas comestibles d) Hongos dimórficos patógenos 20) ¿Qué tipo de micosis afecta órganos internos y es especialmente peligrosa en inmunocomprometidos? a) Oportunista b) Alérgica c) Superficial d) Sistémica 21) ¿Cuál de las siguientes estructuras fúngicas forma el cuerpo vegetativo que absorbe nutrientes en los mohos? a) Micelio vegetativo b) Micelio aéreo c) Hifa sexual d) Espora sexual 22) ¿Cuál es la principal función del ergosterol en la membrana de los hongos? a) Transportar oxígeno b) Actuar como reserva de energía c) Mantener la integridad y fluidez de la membrana d) Formar la pared celular 23) Los hongos saprófitos se caracterizan por: a) Producir micotoxinas de forma obligatoria b) Vivir dentro de un organismo vivo y causarle daño c) Formar asociaciones simbióticas con plantas o algas d) Alimentarse de materia orgánica muerta y reciclarla  24) ¿Cuál de las siguientes características define mejor a los virus? a) Son parásitos intracelulares obligados que requieren una célula huésped b) Son organismos unicelulares con núcleo definido c) Poseen membrana celular y orgánulos d) Se reproducen por mitosis o fisión binaria 25) ¿Cuál es la principal diferencia entre virus envueltos y virus desnudos? a) Los virus envueltos tienen cápside, los desnudos no b) Los virus envueltos tienen una membrana lipídica adicional, los desnudos no c) Los virus desnudos poseen ADN, los envueltos ARN d) Los virus envueltos infectan solo bacterias, los desnudos infectan humanos 26) En el ciclo lisogénico de un bacteriófago: a) La célula huésped muere rápidamente b) El virus se integra al ADN bacteriano y puede permanecer inactivo c) Se produce ensamblaje de viriones y lisis inmediata d) El virus genera cápside pero no ADN 27) Los priones se caracterizan por: a) Ser partículas con ADN o ARN que se replican en células b) Ser virus con envuelta lipídica c) Provocar enfermedades neurodegenerativas y no inducir respuesta inmune d) Infectar plantas causando deformaciones 28) Los viroides se diferencian de los virus porque: a) Contienen ADN y cápside proteica b) Son responsables de encefalopatías en humanos c) Solo infectan bacterias d) Son moléculas de RNA sin cápside y dependen completamente del huésped 29) ¿Cuál es la vía principal de degradación de la glucosa que ocurre tanto en presencia como en ausencia de oxígeno y genera más ATP? a) Vía de las pentosas fosfato (PPP) b) Vía Entner–Doudoroff c) Glucólisis clásica (EMP) d) Fermentación láctica 30) En la respiración anaerobia, el aceptor final de electrones es: a) Oxígeno b) Una molécula orgánica c) Compuestos inorgánicos distintos del oxígeno, como nitrato o sulfato d) ATP 31) Cuál de los siguientes procesos ocurre sin oxígeno, no involucra ciclo de Krebs ni cadena de transporte de electrones, y tiene bajo rendimiento energético? a) Fermentación b) Respiración aerobia c) Respiración anaerobia d) Fosforilación oxidativa 32) Cuál factor no intrínseco afecta el crecimiento microbiano en los alimentos? a) pH del alimento b) Actividad de agua (Aw) c) Temperatura ambiental d) Presencia de cáscara protectora 33) ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre microorganismos y oxígeno es correcta? a) Los anaerobios obligados necesitan oxígeno para crecer b) Los aerobios obligados mueren en ausencia de oxígeno c) Los aerotolerantes no requieren oxígeno pero lo toleran d) Los facultativos nunca usan oxígeno 34) ¿Cuál es la fase del crecimiento microbiano en la que los microorganismos se adaptan al medio y no se multiplican activamente? a) Fase exponencial b) Fase de latencia c) Fase estacionaria d) Fase de declinación 35) ¿Cuál de los siguientes métodos no destruye endosporas? a) Autoclave b) Pasteurización c) Calor seco a 170 °C por 2 h d) Incineración 36) El valor D en control microbiano indica: a) La temperatura a la que mueren todos los microorganismos b) La duración del ciclo de vida de un microorganismo c) El tiempo necesario para reducir al 90 % la población microbiana a una temperatura determinada d) La cantidad de desinfectante necesario para matar bacterias 37) ¿Qué tipo de agente antimicrobiano inhibe el crecimiento sin destruir a los microorganismos? a) Microbicida b) Germicida c) Microbiostático d) Esterilizante 38) ¿Cuál de los siguientes es un método físico de control microbiano que rompe enlaces de ADN y evita la replicación de microorganismos en aire y superficies? a) Filtración b) Radiación UV c) Presión osmótica d) Desecación 39) ¿Cuál de los siguientes conceptos se refiere a la garantía de que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores si se usan según su destino? a) Seguridad alimentaria b) Inocuidad alimentaria c) Contaminación d) Peligro 40) ¿Cuál de los siguientes microorganismos sí se reproduce en los alimentos y puede producir toxinas antes de ser ingerido? a) Virus b) Parásitos c) Bacterias y hongos d) Viroides 41) Según la estrategia “De la granja a la mesa” de la FAO, ¿quiénes comparten la responsabilidad de garantizar alimentos inocuos? a) Solo el gobierno b) Productores y distribuidores c) Productores, elaboradores y consumidores d) Consumidores únicamente 42) ¿Cuáles son los tres factores necesarios para que ocurra una ETA? a) Manipulación, cocción, almacenamiento b) Patógeno, huésped susceptible, alimento/ambiente c) Virus, bacterias, hongos d) Temperatura, pH, oxígeno 43) ¿Cuál de los siguientes alimentos puede proteger a bacterias patógenas, permitiendo que sobrevivan hasta llegar al intestino? a) Frutas ácidas b) Alimentos grasos como salame, queso o chocolate c) Agua hervida d) Verduras cocidas 44) ¿Cuál de los siguientes se considera un peligro químico en los alimentos? a) Fragmentos de vidrio b) Pesticidas y antibióticos  c) Hongos y bacterias d) Pelo de roedor 45) La contaminación de los alimentos puede provenir de múltiples fuentes. ¿Cuál de las siguientes opciones NO pertenece a las 5M? a) Materias primas b) Medio (ambiente) c) Microorganismos d) Manipuladores 46) ¿Qué tipo de microorganismos en los alimentos aportan beneficios, como dar sabor, olor o textura a productos fermentados? a) Comensales b) Deterioro c) Beneficiosos d) Patógenos 47) Respecto a la dosis infectiva de un patógeno, ¿cuál de los siguientes ejemplos es correcto? a) Giardia lamblia requiere miles de quistes para infectar. b) Norovirus puede causar infección con solo 10–100 partículas c) Salmonella siempre requiere millones de bacterias. d) Todos los virus necesitan huésped vivo para reproducirse, pero no hay dosis mínima. 48) ¿Cuál de las siguientes se clasifica como intoxicación alimentaria? a) Salmonella que coloniza el intestino b) Bacillus cereus que libera toxina en el intestino c) Toxina botulínica presente en alimentos d) Trichinella ingerida en carne cruda 49) Un brote de ETA se define como: a) Una persona que enferma después de consumir alimentos contaminados b) Dos o más personas enfermas tras consumir alimentos del mismo origen c) La presencia de toxinas en alimentos d) La contaminación cruzada en la cocina 50) ¿Cuál de los siguientes impactos de las ETA corresponde al sector público? a) Gasto en tratamiento de enfermos, investigación y control de brotes b) Dolor y pérdida de ingresos c) Pérdida de mercados y costos legales d) Caída en ventas de productos implicados 51) La Vigilancia Epidemiológica de ETA (VETA) permite: a) Aumentar la producción de alimentos sin control b) Identificar tendencias, patógenos emergentes y resistencia antimicrobiana c) Sustituir la inocuidad alimentaria d) Evitar la necesidad de análisis de riesgo 52) En el enfoque de análisis de riesgo para inocuidad alimentaria, ¿cuál es el componente que implica implementar medidas preventivas y correctivas? a) Evaluación del riesgo b) Gestión del riesgo c) Comunicación del riesgo d) Control del riesgo 53) Según el Codex Alimentarius, ¿cuál es la diferencia entre peligro y riesgo? a) Peligro es la probabilidad de daño; riesgo es la fuente del daño b) Peligro es la fuente del daño; riesgo es la probabilidad y severidad del efecto adverso c) Peligro y riesgo son sinónimos d) Riesgo existe aunque no haya peligro presente 54) ¿Cuál de los siguientes NO es un componente del análisis de riesgos? a) Evaluación del riesgo b) Gestión del riesgo c) Comunicación del riesgo d) Esterilización del riesgo  55) El objetivo principal de la gestión del riesgo es: a) Recoger información epidemiológica b) Tomar decisiones y aplicar medidas para proteger la salud pública c) Educar al consumidor sobre alimentos d) Garantizar la inocuidad de todos los alimentos sin evaluación 56) ¿Cuál es la función de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)? a) Controlar condiciones operacionales del establecimiento b) Requisitos mínimos en producción primaria para reducir peligros posteriores c) Supervisar la limpieza en planta de alimentos d) Identificar peligros y puntos críticos de control 57) El sistema HACCP se aplica para: a) Limpiar utensilios y superficies b) Identificar peligros y controlar riesgos en toda la cadena alimentaria c) Garantizar solo la calidad sensorial de los alimentos d) Sustituir las BPM y BPA 58) Según las BPM, ¿cuál de las siguientes acciones sobre materias primas ayuda a asegurar la inocuidad? a) Rotación de inventario siguiendo PEPS b) No registrar la recepción de insumos c) Almacenar todo junto sin control de temperatura d) Ignorar estándares de proveedores 59) ¿Qué aspecto del personal es clave para garantizar la inocuidad de los alimentos? a) Usar uniforme limpio, cabello cubierto, lavado frecuente de manos b) Solo capacitación teórica sin supervisión c) Evitar exámenes médicos periódicos d) Uso ilimitado de guantes y barbijos sin control 60) ¿Cuál es la función principal del sistema HACCP? a) Limpiar y desinfectar utensilios de cocina b) Identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar a los alimentos c) Garantizar solo la calidad sensorial de los alimentos d) Sustituir las BPM y BPA 61) ¿Cuál de los siguientes es un principio de HACCP? a) Monitorear los Puntos Críticos de Control (PCC) b) Aumentar la producción sin control de riesgos c) Ignorar límites críticos d) Limitar la documentación a los procesos finales 62) Según toxicología alimentaria, un xenobiótico es: a) Una sustancia producida naturalmente por el organismo b) Cualquier sustancia extraña al organismo proveniente del exterior c) Solo pesticidas d) Exclusivamente aditivos químicos 63) El efecto tóxico de una sustancia depende de: a) Solo la dosis b) Solo la vía de ingreso c) Dosis, duración de exposición, vía de ingreso, forma química, factores individuales y ambientales d) Ninguna de las anteriores 64) ¿Qué indica la DL₅₀ de una sustancia? a) La cantidad mínima para causar intoxicación crónica b) La cantidad que mata al 50% de una población expuesta c) La cantidad que causa efectos adversos en todos los individuos d) La dosis recomendada para consumo seguro 65) ¿Cuál es la vía de exposición más importante para xenobióticos presentes en alimentos? a) Cutánea b) Digestiva c) Respiratoria d) Ocular 66) Una intoxicación subaguda se caracteriza por: a) Efectos pocas horas después de una dosis única b) Exposición repetida durante meses o años c) Exposición durante días o semanas con dosis pequeñas d) Ser irreversible en todos los casos 67) ¿Cuál de los siguientes factores NO influye en la toxicidad de un xenobiótico? a) Dosis y duración de la exposición b) Vía de ingreso c) Estado nutricional del individuo d) Color del alimento ingerido 68) En la fase de toxicocinética, la biotransformación puede resultar en: a) Detoxificación o bioactivación b) Solo detoxificación c) Solo bioactivación d) Eliminación directa sin cambios 69) ¿Cuál de los siguientes órganos es principal en la biotransformación de xenobióticos? a) Hígado b) Corazón c) Pulmón d) Bazo 70) ¿Qué determina si un efecto tóxico es reversible o irreversible? a) La vía de ingreso b) La duración de la exposición c) La formación de enlaces débiles o covalentes con la diana d) La edad del individuo únicamente 71) Los xenobióticos que se unen a proteínas plasmáticas se: a) Activan inmediatamente b) Se vuelven toxicológicamente inactivos mientras están unidos c) Se eliminan por sudor d) Aumentan su toxicidad 72) El ciclo enterohepático puede: a) Disminuir la permanencia de xenobióticos b) Prolongar la permanencia de xenobióticos en el organismo c) Impedir la absorción intestinal d) Activar únicamente toxinas animales 73) ¿Cómo influye la dieta y el estado nutricional en la toxicidad de un xenobiótico? a) No influye en absoluto b) Solo aumenta la toxicidad c) Puede reducir o aumentar la toxicidad según nutrientes presentes o ausentes d) Solo afecta la absorción, no la toxicidad 74) Según el Código Alimentario Argentino, un aditivo alimentario es: a) Cualquier sustancia añadida para cambiar el color del alimento b) Sustancia que modifica características del alimento para mejorarlo, preservarlo o estabilizarlo, siempre que sea inocua c) Solo conservantes y antioxidantes d) Sustancia química usada para engañar al consumidor 75) ¿Qué organismo internacional evalúa la seguridad de los aditivos alimentarios y establece la IDA? a) FDA b) EFSA c) JECFA d) OMS únicamente 76) El NOAEL se define como: a) Dosis más baja que produce efectos adversos b) Dosis más alta que no produce efectos adversos observables c) Cantidad máxima segura para humanos d) Dosis letal para el 50% de la población 77) Cuál es la función principal de la IDA (Ingesta Diaria Admisible)? a) Determinar la dosis que provoca intoxicación aguda b) Estimar la dosis letal en animales c) Definir la cantidad segura que una persona puede ingerir durante toda la vida d) Medir el contenido de aditivos en los alimentos 78) Un aditivo se considera inocuo cuando: a) Su ingesta diaria potencial (IDP) es mayor que la IDA b) Su IDP es igual o menor que la IDA c) Solo se usa en alimentos importados d) Tiene efectos visibles inmediatos 79) ¿Qué método se utiliza para estimar la exposición de una persona a aditivos alimentarios a través de la dieta? a) Recordatorio de 24 horas b) DL₅₀ en animales c) Biotransformación hepática d) Ensayo clínico con dosis letal 80) Cuando no hay suficientes datos sobre un aditivo y su seguridad a largo plazo, la IDA asignada puede ser: a) IDA no especificada b) IDA temporal  c) ¿IDA sin asignar d) ¿IDA estándar 81) La bioacumulación se define como: a) Incremento de contaminantes a medida que subimos en la cadena alimentaria b) Acumulación de contaminantes en un organismo a partir de todas las fuentes c) Eliminación rápida de sustancias tóxicas por un organismo d) Exclusivamente la acumulación de metales pesados 82) La biomagnificación se refiere a: a) Disminución de la concentración de contaminantes en niveles tróficos superiores b) Acumulación de contaminantes en un organismo c) Incremento de la concentración de un contaminante a medida que subimos en la cadena alimentaria d) Eliminación de toxinas mediante biotransformación 83) Los Contaminantes Orgánicos Persistentes (COPs) se caracterizan por ser: a) Hidrosolubles y fácilmente eliminables b) Liposolubles, muy estables y resistentes a la degradación c) Exclusivamente plaguicidas de uso agrícola d) De acción aguda únicamente 84) ¿Cuál es la principal vía de exposición humana a dioxinas y PCBs? a) Inhalación b) Absorción cutánea c) Dieta, especialmente grasas animales d) Agua potable 85) Entre los plaguicidas, los efectos crónicos más frecuentes incluyen: a) Vómitos y diarrea b) Cáncer, malformaciones, neuropatías c) Picazón y cloracné d) Hipersensibilidad temporal 86) Las Floraciones Algales Nocivas (FAN): a) Siempre producen toxinas y son previsibles b) Solo afectan a los organismos acuáticos, sin riesgo para humanos c) Pueden ser tóxicas, acumulándose en moluscos filtradores y afectar la salud humana d) Son fenómenos naturales que nunca generan pérdidas económicas 87) Cuál es la toxina responsable de alteraciones de memoria y neurodegeneración en intoxicaciones marinas? a) Brevetoxina b) Ciguatoxina c) Ácido domoico d) Ácido okadaico 88) ¿Qué son las micotoxinas? a) Enzimas producidas por bacterias b) Metabolitos secundarios tóxicos producidos por mohos c) Vitaminas liposolubles d) Subproductos de la fermentación alcohólica 89) Cuál es una característica clave de las micotoxinas? a) Se destruyen fácilmente con calor b) Solo afectan a animales c) Son muy resistentes a la temperatura d) Solo aparecen en alimentos frescos 90) ¿Cuál es la micotoxina más tóxica y clasificada como carcinógeno grupo 1? a) Ocratoxina A b) Patulina c) Aflatoxina B1 d) Zearalenona 91) ¿Qué género de hongos produce principalmente aflatoxinas y ocratoxinas? a) Fusarium b) Penicillium c) Aspergillus d) Cladosporium 92) ¿Cuál es la principal fuente de exposición a patulina? a) Lácteos b) Manzanas y derivados c) Cereales de desayuno d) Carnes procesadas 93) Las fumonisinas se encuentran principalmente en: a) Uvas b) Maíz y derivados c) Leche d) Pescados 94) ¿Qué efecto principal provoca la zearalenona? a) Neurotoxicidad severa b) Actividad estrogénica c) Destrucción del epitelio pulmonar d) Inhibición de la síntesis de ADN 95) Cuál de los siguientes hongos puede crecer en refrigeración? a) Aspergillus flavus b) Fusarium verticillioides c) Penicillium expansum d) Claviceps purpurea 96) Qué condición favorece la producción de micotoxinas? a) Baja actividad de agua y temperaturas frías b) aw elevadas y temperaturas dentro de un rango estrecho c) Ausencia total de humedad d) Temperaturas muy bajas y luz solar directa 97) Las micotoxicosis secundarias ocurren cuando el humano consume: a) Verduras lavadas con agua contaminada b) Animales enfermos de salmonelosis c) Leche, huevos o carne de animales alimentados con forrajes contaminados d) Agua con protozoos 98) ¿Cuál es la principal diferencia entre una alergia alimentaria y una intolerancia alimentaria? a) La alergia involucra mecanismos inmunológicos y la intolerancia no. b) La intolerancia involucra IgE y la alergia no. c) La alergia solo produce síntomas digestivos, la intolerancia afecta piel y respiratorio. d) La intolerancia siempre es hereditaria, la alergia no. 99) ¿Cuál de las siguientes reacciones adversas a los alimentos se clasifica como mediada por IgE? a) Enfermedad celíaca b) Intolerancia a la lactosa c) Anafilaxia por maní d) Favismo 100) Qué tipo de reacción adversa a los alimentos ocurre cuando los síntomas aparecen 24 horas o más después de la ingestión y no son mediadas por IgE? a) Hipersensibilidad inmediata b) Hipersensibilidad retardada c) Intolerancia metabólica d) Envenenamiento histamínico

MICROBIOLOGÍA GENERALIDADES

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