Hefe - Gärmittel für Teig, Kneten - Teig durch Drücken bearbeiten, Sauerteig - Fermentationsmittel aus Mehl und Wasser, Gärmittel für den Teig, Mehltypen - Gemahlenes Getreide nach Ausmahlungsgrad, Stockgare - die direkte Gehzeit nach der Teigherstellung, Krume - das weiche Innere vom Brot, Stückgare - zweite Gehzeit, Kruste - Außenhülle des Brotes, Rösche - eine knusprige Kruste, die beim Backen vor allem durch das Schwaden entsteht., Dampf/Schwaden - Feuchtigkeit im Ofen, Teiglinge - bereits geformten, noch ungebackenen Teigstücke, Stauben/Abstauben - Den Teigling oder die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben., Freigeschobene Brote - Teiglinge werden frei, also ohne Form, in den Ofen geschoben, Dehnen und Falten - Teigbearbeitung in der Stockgare, Einschießen - das Einbringen/Einschieben des Teiglings in den Backofen, Brühstück - Getreideschrot oder Mehl wird mit kochendem Wasser übergossen und mindestens 12 Stunden stehen gelassen., Vorteig - Vorgemisch für Teig, Gärkörbchen - Rundform für Teig, Backmalz - Dadurch bekommen Brote eine tolle Kruste, werden knuspriger und die Krume wird verbessert., Ausbund - das Aufreißen der Kruste, was durch Einschneiden an den entsprechenden Stellen oder durch zufälliges Aufreißenlassen geschieht., Anstellgut - aktiver Starter für Sauerteig, der eine Mischung aus Mehl, Wasser, Milchsäurebakterien und Hefen, Altbrot - gemahlenes Brot (Semmelbrösel) oder getrocknetes Brot als Quellstück mit Flüssigkeit angesetzt oder als Brösel in Vorteige geben, Teigführung - die Entwicklung eines Teiges vom Mischen der Zutaten bis zum Backen., Ausmahlungsgrad - Höhe der Schalenanteile, Kochstück - Ein Teil des Teiges wird separat erhitzt, dann abgekühlt und zum Brotteig gegeben.,

Lexik Brotbacken

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