1) ¿Por qué se deja reposar la masa después de amasada, y antes de dar las formas? a) Para que se forme el gluten durante el reposo b) Para que el almidón de la harina termine de hidratarse c) Para que leve d) Para que la masa pierda tensión, el gluten se relaje, y pueda deformarse sin romperse 2) ¿Cuál es la hidratación típica de las masas de pan? a) Nunca más de 400cm 3 por kilo de harina b) De 500 a 400 cm3 de agua por kilo de harina c) 1 litro de agua por kilo de harina d) De 500 a 600cm3 de agua por 1 kilo de harina 3) ¿La levadura seca con que ingrediente debe mezclarse para que funcione bien? a) Las grasas b) El agua c) La sal d) La harina 4) ¿Cuáles son los pasos para correctos para preparar un pan? a) Mezclado, incorporación de grasas y pre amasado, amasado, formado de piezas, descanso y levado y horneado b) Mezclado, pre amasado, incorporación de grasas, amasado, descanso, formado de piezas, levado y horneado c) Mezclado, amasado, incorporación de grasas, descanso, formado de piezas, leudado, y horneado. 5) ¿Cuándo se agregan en general las grasas a las masas? a) Una vez formada la proteina de la harina (gluten) b) Junto a todos los ingredientes. c) Después del amasado final así la grasa no arruina el desarrollo del almidón 6) ¿Para qué hacemos cortes en el pan? a) Por estética, y para lograr una mejor conservación del pan b) Para que la masa se infle más ya que los cortes impiden que el gas se libere. c) Para dirigir el escape de los gases durante la cocción porque sino el gas rompe el pan durante el horneado 7) ¿Qué función cumple la harina de malta, extracto de malta , o la miel en las masas levadas? a) Sirven como alimento de las levaduras y mejoran el color de la corteza b) Ayudan a la formación del gluten logrando piezas con mayor volúmen c) Hidratan las masas y aportan mayor extensibilidad d) Para teñir la miga del pan otorgando un color más uniforme 8) ¿Qué relación de peso hay entre la levadura fresca y la levadura seca? a) 30gr de levadura seca equivalen a 10gr de levadura fresca b) 10gr de levadura seca equivalen a 20gr de levadura fresca c) 10gr de levadura seca equivalen a 50gr de levadura fresca d) 10gr de levadura seca equivalen a 30gr de levadura fresca 9) ¿Qué función cumple el aditivo/mejorador? a) Hace que los panes leven más obteniendose piezas de mejor volúmen b) Ayuda a mejorar la trama del gluten, a que las piezas mantengan la forma, y a alaragar su conservación c) Humecta e hidrata las masas d) Ayuda a mantener la forma de la pieza y regula la fermentación. 10) ¿Por qué preferimos harina 0000 en la receta de grisines? a) Porque absorba menos agua y quede más crocante b) Para lograr una masa más extensible en menos tiempo. c) Para tener mejor color en la miga 11) ¿De qué parte del grano de trigo se extrae la harina integral? a) Del endospermo b) Del germen de trigo c) De todo el grano de trigo d) Del salvado de trigo 12) ¿Cuáles son las partes principales del grano de trigo? a) Cáscara o salvado, endospermo y gliadina b) Cáscara o salvado, gluten y germen c) Cáscara o salvado, endospermo y germen 13) ¿Qué función cumple la sal? a) Ninguna de estas es correcta b) Refuerza el almidón, aporta alimento para la levadura, refuerza el gluten c) Controla la fermentación, refuerza la trama de gluten, otorga color y sabor 14) ¿Qué ventaja tiene hacer una trenza de 4 tiras sobre una de 3 tiras? a) Las trenzas de 3 se deshacen en el horneado b) Mantiene mejor altura de la pieza dejándola más atractiva c) Al ser pares es más sencillo el movimiento. 15) ¿Cuánto deben fermentarse las trenzas? a) Muy poco así la forma no se pierde. b) Hasta duplicar su volumen e incluso más, casi hasta triplicar c) Hasta presionar la masa y que la deformación se mantenga y no "vuelva" d) No menos de 30 minutos y no más de 2 horas. 16) ¿Qué es la doradura? a) El aceite con el que se pinta la masa para dorarla b) Huevos desligados con sal y azúcar para dorar las piezas. c) Una mezcla de agua y azúcar para dar color dorado al pan. d) Mezcla de leche (o agua) sal, azúcar y huevos (en ocasiones yemas) para dorar los panes durante la cocción. 17) ¿A qué temperatura conviene hornear las trenzas? a) Horno bien bajo 160/150°C para que la masa no se desgarre y desarme la trenza b) Horno cerca de 180/200°C para evitar que las masas se cocinen por mucho tiempo y se sequen. c) Horno bien alto 220/240°C para que crezcan más. 18) ¿Cuáles son los cereales que no pueden usarse en recetas para personas intolerantes al gluten? a) Trigo, trigo sarraceno, avena, y cebada b) Trigo, avena, cebada, y centeno c) Trigo, mandioca, cebada, y mijo d) Solo trigo 19) Al no tener grasa, el pan francés … a) Debe hornearse con vapor que le aporte la humedad que la grasa no le da. b) Es un pan más aireado c) Es un pan de corta duración y debe hornearse cada día d) Casi no necesita amasado por que la grasa arruina el gluten 20) ¿Para qué sirve el sobado? a) Solo sirve para estirar las masas más cómodamente. b) Para lograr integrar la grasa a la masa en panes de alto contenido de grasa c) Para descansar la masa antes de estirarla y así facilitar el armado de las piezas d) Es un complemento del amasado y puede ser reemplazado por el uso del palo de amasar o mediante un amasado más intenso 21) ¿Para qué sirven las placas agujereadas típicas del pan francés? a) Para que el calor pase más libremente durante la cocción y ésta sea mas pareja, y para que durante el enfriado no se acumule humedad bajo el pan. b) Para darle un aspecto atractivo. c) Para que el pan se adhiera y no se contraiga durante el horneado d) Para abaratar las placas al tener menos material 22) ¿Cuándo es mejor hacer los cortes al pan francés? a) Las tres opciones son igual de convenientes. b) A mitad del horneado, cuando ya se formó la estructura, para que no se pinche el pan c) Despues de dar la forma a las piezas, justo antes de la fermentación d) Cuando las piezas están ya fermentadas, justo antes de hornearlas 23) ¿Para qué horneamos algunos panes con vapor? a) Solo se usa en hornos muy calientes para prevenir el secado. b) Para que los panes durante el horneado desarrollen una mejor costra, más crocante y brillosa. c) Para que las masas sin grasa al hornearse no queden tan secas d) Para que la levadura siga actuando al no secarse la masa y el pan crezca más. 24) ¿Qué proporciones de harina y manteca lleva un hojaldre real? a) ¼ manteca, 1 harina b) 2 manteca, 1 harina c) 1/2 manteca, 1 harina d) 1 manteca, 1 harina 25) ¿Cuántos pliegues suele darse a un hojaldre? a) 3 simples o 2 dobles b) 4 simples o 3 dobles c) 5 a 6 simples o 4 dobles d) 4 simples o 5 a 6 dobles 26) ¿A qué temperatura conviene hornear el hojaldre? a) Es indiferente, solo varían los tiempos de cocción b) A temperatura alta (180°C o más) para que desarrolle rápidamente c) A temperatura baja (150°C) para que se cocine parejo 27) ¿Puede congelarse el hojaldre crudo? a) No, no desarrollará bien luego b) si 28) ¿Es conveniente cortar las piezas de hojaldre ni bien la masa se estiró ? a) Si, conviene cortar las piezas inmediatamente así no se le da tiempo a la masa a encogerse. b) No. Conviene que la masa se “relaje” pierda tenacidad para que las piezas no se deformen en el horno 29) ¿Las cremonas deben dejarse levar al doble de su volumen? a) Si deben levar al doble. Para que los dos factores de crecimiento (físico y biológico) se sumen bien y den una pieza bien aireada. b) No. Deben levar, pero no demasiado, porque de otra forma se "perdería" el hojaldrado 30) ¿Para qué sirve la pectina en las manzanas de la tarta tatin? a) Para que las manzanas no se desequen en el horno b) Para que las manzanas se adhieran entre si c) Para que las manzanas no pierdan la forma. 31) ¿Para qué presionamos en ocasiones el hojaldre en algunas zonas? a) Para que el hojaldre crezca mas parejo en esa zona b) Para que el hojaldre no se achique en esa zona c) Para que el hojaldre no crezca en esa zona y de esa manera no levante el relleno. 32) ¿En cuánto plegamos el hojaldre en un pliegue doble? a) En seis b) En cuatro c) En tres d) En dos 33) ¿Es necesario dejar descansar la masa de hojaldre entre pliegues? a) Si. Para que la masa se relaje, este más plástica y se pueda estirar sin desgarrarse. b) No es necesario después de la segunda vuelta porque la masa ya logró suficiente elasticidad. 34) ¿Qué factores de crecimiento intervienen en la receta de cremona? a) Físico y químico b) Físico y biológico c) Químico y biológico d) Biológico, físico y químico 35) ¿Qué hojaldres conoces según su construcción? a) Clásico, invertido y rápido b) Medio , uno a uno, y real c) Real, invertido y rápido d) Clásico, falso, uno a uno 36) ¿Qué tipo de agentes leudantes existen en la cocina? a) Polvo de honear, bicarbonato y levadura b) Alcoholica, acética y láctica c) Biológico, físico y químico 37) ¿Cuál es la función de las materias grasas en las masas? a) Mejorar la conservación, volumen, apariencia y sabor. b) Hace que la masa no se seque en períodos de reposo. c) Hace hojaldrar las masas sin necesidad de darle pliegues. d) Aportar sabor, brillo y color. 38) ¿Qué porcentaje de azúcar se utiliza para la masa de pan de leche si la voy a cocinar en horno? a) Hasta un 8% b) Hasta un 20% c) Hasta un 30 % d) Hasta un 12 % 39) ¿Qué porcentaje de azúcar se utiliza para la masa de pan de leche si la voy a freír? a) Hasta un 12 % b) Hasta un 30 % c) Hasta un 20% d) Hasta un 8% 40) ¿Qué diferencia existe entre una crema pastelera de panadería con una de pastelería? ¿Por qué se hacen esos cambios? a) No hay ninguna diferencia, es la misma receta. b) Se usa huevo en vez de yemas para abaratar costos, se reemplaza parte del almidón por harina para que soporte la segunda cocción en el horno y se usa más cantidad de azúcar porque aumenta la conservación. c) Se diferencia por el método de elaboración. Para ganar tiempo, en la crema pastelera de panadería, se mezclan desde el inicio todos los ingredientes en la olla y se los llevan al fuego. d) Se usa agua y esencia en vez de la chaucha de vainilla y leche para reducir los costos. 41) ¿Cuál es la función de los fermentos previos? a) Acortar los tiempos de amasado y fermentación. b) Reutilizar masa de un panificado anterior a fin de no desperdiciar materia prima. c) Reforzar la trama del almidón, favorecer el levado de masas pesadas, y reducir la cantidad de harina a utilizar. d) Reforzar la trama de gluten, favorecer el levado de masas pesadas, y reducir la cantidad de levadura a utilizar. 42) ¿Es mejor cocinar los churros casi sin levar? a) Si, para que no exploten en el aceite b) La receta no lleva levadura c) Depende del gusto de cada uno d) Si, para que sean más crocantes 43) ¿Además de dar sabor, qué ocasiona en las masas el agregado de mucha azúcar? a) Hace que la levadura tenga más alimento y crezca más rápido b) Hace que las masas sean más livianas al poder la levadura crecer más c) Hace que la levadura crezca más lentamente ya que el medio muy azucarado no le es favorable d) Hace que el gluten se estire mejor al lubricarlo 44) ¿Qué porcentaje de fermentos previos se aconseja agregar a las masas (exceptuando el poolish)? a) De un 10% al 30% del peso de la masa b) De un 10% al 30% del peso de la harina c) Más de un 50% del peso de la harina d) Menos del 10% del peso de la harina 45) ¿Qué diferencia hay entre la masa previa y la masa fermentada? a) La masa previa tiene un tiempo de uso de no más de 2 horas, no otorga sabor, ayuda al levado, y contribuye al desarrollo del gluten. Y la masa fermentada debe reposar al menos 4 horas, otorga sabor, ayuda al levado, y contribuye al desarrollo del gluten. b) No hay diferencia. Son distintos los nombres según la región. c) La masa fermentada tiene un tiempo de uso de no más de 2 horas, otorga sabor, no ayuda al levado, y contribuye al desarrollo del gluten. Y la masa previa debe reposar al menos 4 horas, no otorga sabor, ayuda al levado, y contribuye al desarrollo del gluten. d) La masa fermentada tiene un tiempo de uso de no más de 2 horas, no otorga sabor, ayuda al levado, y contribuye al desarrollo del gluten. Y la masa previa debe reposar al menos 4 horas, otorga sabor, ayuda al levado, y contribuye al desarrollo del gluten. 46) ¿Qué es "trinchar"? a) Cortar las piezas para direccionar la salida de los gases b) Estibar una pieza pegada a la otra c) Dar forma de zepelín a las piezas d) Colocar ordenadamente las piezas en una placa, dejando espacios iguales entre ellas para que la cocción sea pareja 47) ¿Qué pasa si no dejamos descansar suficientemente la masa de la medialunas de grasa? a) El gluten no se desarrollará y las medialunas no podrán inflarse b) La levadura no actuará y nos quedarán medialunas compactas c) La masa no se estirará lo suficiente o se desgarrará d) La masa no incorporará bien la grasa si no se la deja descansar 48) ¿Por qué no amasamos tanto el amasijo de las medialunas de grasa? a) Para que la masa no desarrolle tanta tensión y así los descansos para estirarla puedan ser más cortos. b) Para que el gluten no se desarrolle tanto y esto deje la masa más tierna al comerla c) Para que al no unir bien los ingredientes las medialunas queden más crujientes d) Para que el gluten no se desarrolle tanto y así la masa quede más tensa 49) ¿Qué problema podría haber si quedan grumos de grasa en el empaste de las medialunas de grasa? a) Los grumos dan una mala sensación en la boca al comerlos b) Los grumos podrían romper la masa al estirarse muy fina c) Los grumos no dejan que la masa se estire 50) ¿Qué debemos cuidar si hacemos la mezcla de grasas para las medialunas a máquina? a) Que no incorporen aire durante un batido muy enérgico lo cual complicará después el trabajo con la masa b) Que las grasas al sobre batirse pierden aroma c) Que no incorporen aire durante un batido muy enérgico lo cual hará que las medialunas se esponjen en vez de salir crocantes 51) ¿Si las medialunas de grasa son un hojaldre, cuantos pliegues lleva la masa? a) 2 dobles y 2 simples b) 4 dobles c) 4 simples d) Apenas media vuelta al armarlo, luego de eso se enrolla 52) ¿Qué diferencia habría entre hacer los petits four de queso con yemas crudas en vez de cocidas? a) Con yemas crudas quedan mas friables, se derrumban demasiado b) Con yemas crudas la masa no es bromatológicamente apta c) Con yemas cocidas quedan más friables lo cual da una muy buena sensación en la boca 53) ¿Pueden hacerse las facturas de grasa con margarina untable? a) Si. Si se hace con cuidado y en un ambiente frio, pueden realizarse b) No. Ya que el punto de fusión de la margarina untable es muy bajo y durante el trabajo de las piezas tiende a escaparse. c) Si, Pero sigueindo la técnica de pliegues de las facturas de manteca 54) ¿Qué ingredientes son los correctos para hacer el empaste en las facturas de grasa? a) Manteca, primer jugo bovino, sal, harina b) Margarina de masas, primer jugo bovino, sal, harina c) Margarina de hojaldre, grasa vacuna para freir, sal, harina d) Margarina de hojaldre, primer jugo bovino, sal, harina 55) ¿Para qué sirve el corte puño a puño en las facturas de grasa? a) Para logar un mejor ovillado sin tiempos de reposo tan prolongados b) Es preferibe cortar las medialunas de grasa con cornet para no dañar la estructura de capas. c) Para porcionar rápida y equitativamente las piezas, sellar los extremos, y no usar la balanza.

PANADERIA

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